我承認自己對高山茶有著美麗的憧憬。
從小住在鄉下，熟悉泥土親切的味道，泥之顛是山，在還沒走近高山之前，高山的表情就已熟稔，來自雲，來自風，來自雪，來自更多自然的孕育。
最早閱讀高山的個性是來自脆甜多汁的高山高麗菜，接著是高山大白菜，大蘿蔔，再來是壯而甜嫩的蒜苗，就連高山的野芹滋味都鮮，包出來的芹菜豬肉餡餃，真是應了「好吃不過餃子」的俚語。在還沒入大山前，已經先領略了高山的美好。高山上的蔬菜好，高山上的蜜蘋果、蜜梨更是讓人便魂牽夢縈。
太熟悉高山的新鮮莊稼了，所以不曾覺得山遠，然我知道有一種來自高山的傳唱，可以讓我在千里之外也能聆聽到山的呢喃，這歌聲還可以將高山的音符凝結於現在，迴響在未來。是，高山茶傳唱了山之韻，多少年後，這高山味依舊存在。
在台灣喝到高山茶是一種偶然的必然。年輕的妳只是不知在那一月日在誰家的院落窗前喝下了何處山頭的高山茶。
在台灣，出現高山茶應該是一種歷史的必然性，只是何處的高山之頂能傳唱最早的茶歌？
「阿里山的姑娘美如水呀，阿里山的少年壯如山！」正當山上讚美著山嵐一刻，阿里山的茶唱出了台灣的高山茶之春。
興許是高山蔬果的啟發，1976年阿里山梅山鄉龍眼村的竹農林允發鼓起勇氣砍掉孟宗竹、桂竹，改種茶樹，這片海拔1100米的茶園成為台灣高山茶的起源。在林允發插下第一株茶苗，他從沒想到茶葉會變成阿里山日後重要的經濟作物，只有阿里山知道自己孕育的茶，日後會成為台灣高山茶的品牌代表。
山的歌聲告訴我，她早知道。
或許是因緣際會，這海拔1100米的高度對烏龍茶而言，可說是個神奇的高度。時至今日，所謂高山茶的界定，最普遍被認同的說法是海拔1000米以上的茶園所產的茶可稱為高山茶。嚴格說來，山區在海拔1200~1400米最常出現雲霧帶，在1400米雲霧帶以上的茶園，由於日照、溫差、濕氣、土地植被累積的土壤有機質不同，茶樹生長狀況與低海拔茶園迥異，山頭不同的空氣、土壤、水、環境等特性即是所謂的「高山氣」，這高山的氣息灌注在茶湯裡，形成了不同山頭高山茶的特色。而事實證明種植在海拔1000米以上的茶，確實較能製作出澀度低，湯水甘甜，輕發酵時帶花果香的烏龍。
我對高山茶的認識是後知後覺，但林允發的茶園正好高於海拔1100米，是屬於青心烏龍能適應的高度，茶園栽培沒有挫折，而且首批生產的茶葉受到市場高度肯定，供不應求。明眼農戶見林家種茶的收益，山上原來的筍子、竹竿、杉木通通不要了，改種茶才是通往伊甸之道，很快的，茶區從龍眼村擴張到相鄰的碧湖村，幾年間，茶園變成阿里山的特色農產，而龍眼村竟成了高山茶的濫觴之地。
幾年後的1980年左右，陸續有福壽山農場以及大禹嶺陳氏的農地（即現今最有名的台八線105K的大禹嶺茶園），高山果園開始改種茶，這是兩處台灣高山茶的極冷高地，茶園海拔在2400~2600公尺，幾乎是烏龍茶種植的生長極限，時至今日仍是台灣海拔最高的高冷茶標竿。
然這兩處高山茶的發展之初並不似阿里山茶，傳奇式的一鳴驚人。海拔2500米的茶園管理有難度，採茶製茶的成本高，加上高山製茶季節的氣候不穩定，而且高冷地的茶葉生長狀況並不容易以較足的發酵和浪菁的製程表現，因此市場對這兩處高價位的茶葉，反應兩極。
所幸之處是如此高冷地的茶葉，悠揚菁味中藏著芬芳，厚實茶葉裡的茶單寧澀味極低，而茶葉的膠質和氮素成份高，所製出的低發酵烏龍，茶湯色澤澄透迷人，香若蘭桂薑花飄揚，柔甜湯水回甘雖不強烈，卻尾韻持久，更甚者，茶葉耐沖且久泡不澀，沒有諸多平地茶的缺點。嗜茶懂茶的人，激賞高山茶質的優點和獨特茶山風味，而看熱鬧的看官也欣賞高山茶易泡、好喝的優點。於是，這極高山茶另闢蹊徑，隨清風改唱自己山頭的格調，梨山茶系水軟甜，杉林溪茶系檜木香，大禹嶺前雪水涼……。
但至今仍有許多優秀的製茶師傅對於高山茶的輕發酵方式極不認同，一者高山茶的輕發酵簡化了傳統烏龍製茶工序，不「照起功」，他們擔心製茶技藝會退化，二來高山茶的發展，完全是市場主導，非專業取向，消費市場無法引導出最精細的茶品質，其三是大眾誤把發酵不足所殘留的菁味當成茶的香味。這一場高山茶曲，顯然無法傳唱健全的茶魂。
其實，製茶的工藝師明白，只有繁複的發酵浪菁手法，才能表現出更多元有層次的茶香。「烏龍茶綠茶化」是這些前輩對高山茶無奈的註腳，製作烏龍茶需要足發酵是茶師承接傳統的靈魂，然市場導向卻是專業靈魂對現實的低頭。
然退一步想，人需因材施教，茶葉也該因材而製作。以某種眼光來說，今日廣為日本人喜愛的金萱茶，也是變化自傳統的烏龍茶製程，今適合製成金萱茶的台茶12號，本源自於日人追尋紅茶茶種的實驗。然日本人不識烏龍製程，也不知金萱茶的歷史，無需被烏龍茶的傳統綁架，金萱的滋味對於他們，是如此客觀而美好。
如今高山茶已經自成一派，當初龍眼村的阿里山茶，今已成了高山茶中的低海拔茶，梅山之上的頂湖、石桌，變成阿里山系中能與高山茶行列爭鋒的茶區；梨山茶系為目前市場高山茶的主流，地區涵蓋翠峰、華崗、翠巒、佳陽、福壽山、松茂、天府、武陵、碧綠溪、以及大禹嶺97K~105K；杉林溪茶系則是另一處較大的高山茶區，茶產區地名特別：草栱、龍鳳峽、豬高寮、羊仔灣、獅頭湖、軟鞍、番仔田、以及三層坪；玉山茶系在高度上和阿里山接近，主要產在信義鄉羅娜、同富、神木、沙里仙和塔塔加等地，此外還有一些非主流的新興茶園，如屯原、祝山、能高山、以及不知確切地名的「吊橋頭」等處，所產之茶葉品質，直追大禹嶺和福壽長春茶。
我愛茶也愛高山，一茶一山，一山一表情，那是我對高山茶的迷戀。朋友問高山茶，我形容品高山茶是品它的山靈氣質。嘗試感受那股斯斯文文的表現，每一口茶都有香、甜、甘、吐氣如蘭的節奏，品質高者，十多泡仍有餘韻，如著君子風。如果將高山茶湯喻成詩詞，時如李白的〈將進酒〉縱橫古今，或如方文山的〈青花瓷〉婉約柔密，各自展現的是一種具特色卻很耐人尋味的美。
朋友斑斑笑說，他喝高山茶許久，只知喝得甘醇順口甜柔，嚐不出抽象的文學風。好友豆豆反倒覺得高山茶氣太淡薄，雖表現不賴，卻不是他的菜。
豆豆的說法倒也中肯，撇開個人喜好，茶的品香是從聞香杯或是茶壺蓋的香氣來鑑別，通常高山茶聞香不如平地茶表現的明顯濃郁，但是香型的差別是因人而異，或輕或濃或強或弱。
高山茶喝在嘴裡的香其實不能稱作香，那是一種口感，嘴巴裡是沒真正嗅覺的。而高山茶的回甘持久，但不見得會比一些平地茶刺激強烈。但妙的是，如果你先喝了幾口高山茶，再立馬回頭喝平地茶，這時會顯得平地茶味道被減了七八分，而將順序反過來，高山茶卻不見失色，所以不能說高山茶薄，因薄是掩蓋不了厚的。或許可以這方比喻，上海名菜「醃篤鮮」的湯是很濃郁的，不過它不似酸菜湯的酸，也沒有麻辣燙的辣，不是重口味的菜，但絕對不是清湯。
識茶如識人，品味高山茶無須與平地茶比較，更不必競逐價高的高冷茶，不同山頭的高山茶有不同的山氣，非關價錢，欣賞阿里山茶，卻不喜歡梨山、玉山茶的人也不少，只要停歇喝杯茶，與山林對話，如此而已。
品一杯華崗茶，看一闕宋詩「清溪流過碧山頭，空水澄鮮一色秋，隔斷紅塵三十里，白雲紅葉兩悠悠。」碧綠溪的美景躍然眼下。
我與高山茶有個情結，詩般的情結，山懂！
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